這個月餅問題指南，有點實用

廣式月餅以皮油、皮薄、餡美著稱。它們是武漢南方日夜月圓之夜不可或缺的傳統小吃。

自制能力轉化糖漿以及為什么會反砂?

轉化糖的理想狀態應為金黃色，質地柔軟，手工糖漿會有拉絲效果，糖分在78-80%之間。 如果轉化糖攪拌太多次，轉化糖容易出現。 榴槤月餅如果加入的水或檸檬酸太少，也會導致砂反轉。 對於不擅長此的學生，仍建議購買市場轉換糖漿，質量更穩定，從第一步消除失敗率。

什么是抗沙?糖制品經過加工和冷卻後，結晶顆粒出現在成品的表面或內部。

月餅餅皮為何開裂?

餅皮保濕性不足是成品皮開裂的重要原因。

而什么影響因素會導致餅皮保濕性不足呢?這就要求需要我們了解學生轉化糖漿的作用了。轉化糖漿的單糖含量具有較高不易結晶，能提升餅皮的保濕性，如果進行轉化糖的轉化率不足，餅皮的保濕性就會通過降低，其延展性也會隨之不斷減弱，成品質量也就更加容易出現開裂。

另外，烘烤時表面的火太高，也可能導致結皮開裂。

月餅為何也會縮腰?

月餅縮腰，同樣與轉化糖有關。如果進行轉化糖漿水分信息含量要求過高，加入中國面粉攪拌時就會更加容易發展形成過程中面筋，從而可以導致縮腰。除此之外，當餅皮包制手法操作不熟練、包得不均勻，皮餡料分離的部分、皮較薄的位置也容易產生收縮。

成品的餅皮為什么我們往下攤?

月餅“瀉腳”，即出爐後側面的餅皮往下攤，下部平均腰圍比上部粗一圈，有點像人的“梨形身材”。原因分析可能是作為餡料的水分進行太多、餅皮太軟、無法得到很好地支撐餅體。烘烤環境溫度不能太低，餅皮沒有完全熟透，也會出現“瀉腳”。

為什么當你刷雞蛋時，粵式月餅的圖案會消失?

兩天前在視頻短刷中，一位博主試圖制作一個自制的月餅，經過模型把整個蛋糕體豎了起來，表面紋理清晰，就會成功，但當博主拿起矽膠刷塗的蛋液時，小凱就預感到汽車會翻車，結果果然不出所料： 完成的表面被研磨100度，紋理幾乎被雞蛋淹沒。 因此，刷雞蛋時，最好用軟毛刷蘸雞蛋液，刮掉碗邊緣多餘的雞蛋液，使雞蛋液盡可能薄、均勻地附著在表面上(這是一層非常薄的雞蛋液)。 足夠薄到完全不知道蛋液的存在。

此外，餅皮中面粉不足或烘烤前噴水過多，也可能使月餅表面花紋消失。

月餅回油要多久?

“回油”是廣式月餅進行烘烤後一個企業必經的步驟。剛出爐的月餅，表皮設計比較幹硬且暗淡，口感脆脆的。在“回油”的過程中，水分研究較少的表皮會吸收內餡的水分，當內餡的水分被吸收到具有一定影響程度，油分會不斷向外發展滲透，重新得到滋潤表皮，如果出現氣溫變化比較喜歡涼爽，常溫環境密封靜置3-5天後，表皮會變得更加柔軟有光澤。

但是，填料含油量不足、糖漿/油/液皂比例不當、糖漿轉化程度不足會影響回油速度。

廣式月餅保鮮方法: 幹燥陰涼處，密封室溫保存約10天。

流動月餅是近年來月餅行業的新寵，它起源於中國香港。咬一口月餅，中間夾層便呼之欲出，光滑細膩，滿滿的善意印記。

為何餅皮會有點幹燥?

流心月餅的表皮太幹，與面團的濕潤作用程度進行有關，在其他材料使用比例准確無誤的前提下，蜂蜜是影響研究面團濕潤度的重要經濟因素。

不同種類的蜂蜜，不同品牌的蜂蜜會有不同的含水量，使用含水量低的蜂蜜面團會變幹，反之亦然。 所以當制作時，你需要測試蜂蜜的量，你使用幾次，以確認量。

你不能做一個液體月餅的餡料?

這個月餅最吸引人的地方是它的香味，平滑而豐富的中間流，如果流不流動，它的靈魂就會消失。 而流動中心不流動的原因，可以從流動中心填充、奶黃填充(或其他填充)和烘焙三個方面進行分析。

流心餡的稀稠度是關鍵，狀態太稠容易發生凝固，沒有了流心效果;狀態太稀會被社會其他各種餡料進行吸收，從而流心消失。

除流心充填外，乳黃色充填(或其他充填)的狀態也很重要，在流心充填理想的情況下，如果乳黃色充填水分不足，也會將流心吸走。 因此，兩層填料的薄稠度應該把握得恰到好處，而不是一層。

而烘烤方面，時間過長或溫度過高，都有可能導致流心不流。

流動月餅有什么餡料技巧嗎?

常溫的流心餡是流動的，較難進行直接包進月餅裏。因此我們需要通過冷凍6小時甚至可能更久，凍到近乎於冰塊般硬邦邦狀態，才能更加便於包餡操作。而且包餡時手速要快，爭取在流心餡變軟部分融化前包好。先包好的餡料以及可以先放回冷凍室，不用等全部村民包好之後再放。

當餡料壓下至軟滴時，將蓋模多次取出，然後放回冰箱繼續冷凍烘烤。

流月餅保藏方法: 密封室溫保藏5-7天左右，冷凍保藏10天左右，食用前需解凍至室溫。

與傳統的廣式月餅不同，冰皮月餅無需烘烤，皮柔韌潔白，制作難度低。是很多烘焙夥伴的入門級月餅。

冰皮粘手是什么原因?

餅皮是制作餅皮月餅的關鍵。蒸冰皮時，注意要加蓋保鮮膜可以防止出現多餘的水汽系統進入，且保證冰皮完全沒有熟透，否則學生容易影響導致餅皮粘手。

如果上述操作正確，則可在冰皮完全冷卻後進行後續操作，且可在模具中塗覆一層薄餅粉以防止粘連。

冰皮太難吃了-為什么?

普通的冰皮月餅，餅皮的材料主要為糯米粉、粘米粉(大米粉)和澄粉。用糯米粉做的面團軟軟糯糯，而粘米粉沒有粘性，加入粘米粉能避免冰皮過於軟糯。澄面即小麥澱粉，有增加冰皮韌性的作用，能讓餅皮狀態更加晶瑩剔透。

因為粘米粉在加熱再冷卻系統後會變硬，所以我們如果冰皮第二天變硬了，排除進行保存管理不當的因素後，可檢查分析一下配方中使用的粘米粉比例關系是否存在過多。

冰皮月餅需要密封冷藏保存，如果密封不到位，容易風幹爆裂。

冰皮月餅的保存方法: 密封冷凍3-5天，密封冷凍3-5個月，食用前需要解凍至室溫。

72